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宝记网上国际_不打边炉,何以慰冬夜

2020-01-11 13:14:00
[摘要]“打边炉”用瓦罉烹制,手持特制的长竹筷站立涮食,另有一番情趣。“无鸡不成宴”,冬夜少不了吃鸡煲。打边炉也不例外。清水打边炉、毋米粥打边炉,可能才是最接近苏轼所载的“谷董羹”,最能忠于食材的原味。和清水打边炉殊途同归的是毋米粥火锅。

宝记网上国际_不打边炉,何以慰冬夜

宝记网上国际,羊肉煲 曹景荣摄

清汤牛肉火锅 王维宣摄

鸡肉煲 曹景荣摄

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打边炉,简单说来就是一种粤式火锅,围着炭烧小火炉边涮边吃;深究起来很有底蕴:“打边炉”一词在清代《广东通志》中已出现:“冬至围炉而吃曰打边炉”。

美食家苏轼曾用文字记载了这一岭南美食:“罗浮颖老取凡饮食杂烹之,名谷董羹,坐客皆曰善。”有一种说法是,“谷董”相当于“咕咚”,是食物投放汤中发出的声音,这种杂煮菜羹的“谷董羹”为“惠州习俗”,始见于宋,当为近代打边炉之雏形。

“打边炉”用瓦罉烹制,手持特制的长竹筷站立涮食,另有一番情趣。当然,发展到今天,已经和火锅没有太大差别,在冬日,一家人围炉而食,充满了暖意与温情。

文/广州日报全媒体记者刘丽琴

冬天和羊肉很配:羊腩煲来暖胃

冷空气袭来,入夜的餐桌上需要羊肉煲来暖场。一煲羊肉是老广在冬日里最难以割舍的美食情结。

比起涮羊肉的清汤锅,羊肉煲是浓味的酱香锅:用香叶、姜、酒爆香后,加入柱侯酱、海鲜酱、蚝油、腐乳等酱料,加开水煮出味了,再放入带皮的羊腩焖煮。瓦煲中的汤汁咕噜咕噜冒着热气,羊腩在浓稠肉汤中翻滚,炉边的食客已经垂涎三尺了。

广式羊肉煲中用的是羊腩,肥瘦相间的羊腩充满油脂和羊肉的甘香。一个正宗的羊腩煲,不会混进羊肉和羊骨,配料也一定会有大蒜苗和炸支竹,用来吸汁。一个正宗的羊腩煲爱好者,会选用腐乳酱作为蘸料。腐乳酱独有的发酵鲜味能激发羊肉的鲜。

“肉过三巡”后,必须来一包即食面,这是吃羊腩煲的“标配”。将面条放入煲中,面条散开,变软,充分锁住肉汤精华,趁热嗦一口,为这个冬夜画下一个温暖的句号。没有羊肉的冬夜最难将息!

无鸡不成宴: 鸡煲要等,要鲜

不是每个广州人都喜欢吃羊,但几乎每个广州人都抵挡不住鸡肉的魅力。“无鸡不成宴”,冬夜少不了吃鸡煲。

吃鸡煲要等,因为鸡够靓、够新鲜,鸡煲才算好。鸡肉要新鲜斩件,用事先调制的酱料翻炒,再放入瓦煲中焖至汁水沸腾,方可上桌。鸡煲上桌后,掀开盖子,鸡肉香、酱料香、酒香齐头并进,再克制的人,也抵挡不住,手中的筷子已蠢蠢欲动。

鸡煲也是万能食材,可以搭配田鸡、田螺,也可加入海鲜食材,“海陆”鲜味同在一个沙煲里,鲜得掉眉毛,鲍鱼鸡煲、九节虾鸡煲、鸡煲蟹等,味道层次丰富,更加鲜甜。

一锅好的鸡煲,配菜也不可少,海带、冬瓜、土豆片,都是吸味的“小能手”,青葱、蒜苗、香菜用来提味,最后,少不了一包“广东孩子的童年回忆”——华丰三鲜伊面,方便面的香气,吸尽汤底精华,吃上一口,再搭上一口维他奶,简直像完成了一次舌尖上的舞蹈。

未曾深夜吃鸡煲,不足以相拥过一生。

清水打边炉:

火锅高境界

粤菜讲究菜式合时,夏以消暑祛热为主,冬则注重营养滋补。打边炉也不例外。清水打边炉、毋米粥打边炉,可能才是最接近苏轼所载的“谷董羹”,最能忠于食材的原味。

如顺德清汤火锅,真的是一锅清水上桌,也只有真正对自己店里的食材的新鲜度有自信才敢如此。

刚出水的鲩鱼、肥美的走地鸡、爽脆嫩弹的猪内脏……各种新鲜的食材绝不腌制,只需在开水里汆烫几秒就可以入口,蘸料也是最简单的搭配,一切回归到食材的本身。不同食材入口,该滑的滑,该嫩的嫩,吃嚼劲的略带性格,吃软熟的自带服帖,清汤锅底像个谦谦君子,不抢风头,不施加影响,让牙齿和味蕾去感受食材自带的风味。

和清水打边炉殊途同归的是毋米粥火锅。将大米慢火熬至水米交融、浓稠奶白,即可入锅上桌,放入各种食材,边涮边吃。

粥底火锅和清水火锅一样,注重食材的原鲜美味,因此,吃的人需要以平和淡定的心态,围炉而坐,慢煮缓食。在粥底未滚开之前,放入海鲜贝壳类,经徐徐加热的贝壳便能均匀张开;新鲜鱼片,则宜猛火下锅,然后改调小火焖熟,整体时长控制在20秒左右,鱼片鲜嫩滑爽至极,放虾蟹同煮,粥底更鲜美。

粥底火锅吃到最后,一定要打一份粥渣。配上少许咸菜丝,即是精华。

清水打边炉是火锅的最高境界,若你能从清水打边炉中叹出食材的精细奥妙,品出人生的咸淡百味,你也就懂得了苏轼所说的:人生有味是清欢。

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